Por Bárbara Achondo, @mibistec.cl
Hace ya algún tiempo que se respira en el ambiente culinario un cambio radical. Por décadas hemos sido seguidores de tradiciones foráneas, admiradores de costumbres extranjeras, meros copiadores de preparaciones ajenas y grandes desdeñadores de las locales.
Pero ya pareciera ser que el viento cambia su rumbo. Estamos dejando de mirar hacia afuera, y empezamos a mirar hacia adentro, aprendiendo, poco a poco, a volver a admirarnos; a retomar lo propio con orgullo y agradecimiento; y a cuidar, ¡por fin!, de ese conocimiento ancestral que hasta hace poco arriesgaba perderse para siempre.
“Libro de Recetas con Historia” es testimonio de dicho cambio. En él se funden las instrucciones de preparaciones tradicionales chilotas, con los relatos de quienes las elaboran. En él se ponen de manifiesto el modo en que la cocina, ese sector más tibio de cada hogar, ha recogido las transformaciones, mestizajes, superposiciones y sincretismos que ocurren en toda cultura.
Este libro recoge historias de hombres y mujeres que cocinan. Que no requieren de un título para hacerlo y sin embargo son maestros en ello. Personas que recogen sus historias y las comparten, con sencillez y orgullo, para que vivan en este libro y no se pierdan con el paso de los años.
Las preparaciones aquí recogidas y trasplantadas del lenguaje oral al escrito conservan ese valor esencial de su origen: son historias, cuentos, y hasta pareciera a veces que, a medida que vamos leyendo, podemos escuchar a la Sra. María conversarnos mientras sirve su carbonada de cochayuyos o a la Ingrid preguntar “¿Te imaginas a los chilotes sin comer mariscos?”.
Esa cercanía, ese casi escuchar las voces de estos cocineros, hace que este libro plantee con humanidad y urgencia nuevos tema. Porque si bien refleja cómo la cocina chilota adaptó de cada cultura que ha pasado por ella ingredientes y preparaciones, es momento ahora de que nosotros seamos capaces de adaptar estas recetas tradicionales, para integrarlas en nuestras vidas y evitar que se pierdan.
Es el desafío que nos plantea “Libro de Recetas con Historia”: a no dejar que se pierdan esas preparaciones tradicionales que son parte de nuestra historia, y al mismo tiempo a tener la capacidad de adaptarlas para hacerlas propias y parte de nuestra cotidianeidad. Eso requiere de seguir valorando y admirando lo que somos y lo nuestro. Requiere de contemplar nuestra tremenda despensa alimentaria y apropiárnosla, porque es un lujo que solamente podemos aprovechar.
Este libro es una invitación que trae las herramientas necesarias. Nos cuenta el qué y porqué, y nos enseña el cómo. Ojalá el cambio de rumbo en los vientos de la gastronomía chilena nos provea de un sinfín de libros como este.