Por Augusto Merino.
Para entender este título no consulte a un latinista, sino a cualquier periodista: él ignorará de inmediato qué significa, pero se lo definirá a Usía desde sus mediáticas alturas; y Usía, que lo sabe todo o casi todo, interpretará la versión recibida del siguiente modo: debe entender al revés todo lo que el periodista le explique. O sea, si el periodista le dijo blanco, sepa que es negro. Y así. Con un poco de ejercicio y tras algunas peripecias llegará, pues, Su Mercé a enterarse que coram populo significa “frente al pueblo”.
Que es lo que hacían los reyes y reinas de Francia como forma de mantener al pueblo apegado a sus reales personas. Luis XIV comía siempre como en un escenario para ser visto del público. Y a continuación realizaba también todas las operaciones derivadas de ese acto en presencia de la Corte, sentado en una silla con estratégico portillo y envuelto en un ropón. Los cortesanos interesados podían enterarse de las alternativas del proceso que afanaba a Su Majestad por el color que adquiría su real faz en cada una de ellas.
María Antonieta, que provenía de una corte imperial pero, ya en esos años, de segundo orden, no estaba acostumbrada a tales exhibiciones. De hecho, el propio Luis XV prefería una mayor intimidad: comía en comedores chicos, de techo bajo, con poca gente (especies de “reservados”, de ésos que había en los clubes radicales para que los repúblicos no se vieran cohibidos por ningún espectador en sus variopintos regodeos). Así es que la María Antonieta suspendió muchas funciones.
Sin embargo, las comilonas públicas, aún sin monarca presidiendo, siguieron siendo exigidas por el populus. Cuando nació el Delfín, por ejemplo, se distribuyó a la chusma carne y vino gratis. Y en el Hôtel de Ville de París se ofreció una comida a 13.000 personas. El buffet estaba colmado de bizcochos de almendras, de brioches, de bombones, de frutas confitadas, de naranjas, de helados, de crèmes bavaroises y, para no atragantarse, de bebidas como vino, limonada y otras hechas con cebada y cítricos. Por la mañana se había ofrecido también unos gordos risotti y capones asados en costra de sal. Según cuentan las crónicas, los golosos de baja estofa acudieron en tal cantidad que impedían a las personas decentes acercarse a las mesas, por mucho que estiraran sus extremidades superiores. Nada de esto incomodaba a María Antonieta, encerrada en Versalles o, mejor, en el recoleto Hameau, donde pastoreaba unos corderos llenos de cintas y remojados cada noche en jabones olorosos, para no ofender con su olor espontáneo el real naso.
En fin: para sorpresa de Usía, las viandas a la moda en esa época no eran tanto las francesas como las inglesas. La pérfida Albión imponía tendencias en jardines y cocinas y, además, contrataba para llevárselos a Londres a los chefs franceses más talentosos, como el mismísimo Carême. Sírvase Su Mercé informarse del tipo de finas viandas de la época mediante lo que viene a continuación, en que se funden tradiciones galas y británicas.
Compongamos un pequeño menú, que comenzará con un consomé de menudencias de pollo. Hoy, que venden los pollos en estado de cadáver, pocos saben qué son las “menudencias”; nosotros, que veíamos al ingrediente correr por el patio antes de ir a su destino final, sí sabíamos: contres, corazones, otras visceritas poco claras, patas, cogotes, panas (hígados). Para esta sopa, use sólo contres y cogotes. Tome un kilo de estas menudencias, límpielas de grasas y otras cosas, y póngalas en una olla con 2 litros de caldo de carne (no concentrado; no use cubitos…; hoy venden este caldo en supermercados; si no, tendrá que hacerlo, consultando un buen libro). Cueza hasta que las menudencias estén bien blandas. Deje esto en el refrigerador hasta el día siguiente, cuando deberá quitar con una cuchara la grasa que haya en la superficie. Pique menudamente la carne de las mejores menudencias. Ahora, ponga 2 cucharadas copetonas de mantequilla en una olla, agregue 2 cucharadas igualmente copetonas de harina y haga un roux bien dorado. Una vez que el roux está de bonito color y bien suave, agregue el caldo de las menudencias, hierva una media hora y agregue la carne picada unos 10 minutos antes de servir. Unos 5 minutos antes de servir, agregue una cucharada de perejil picado muy finamente, otra de ciboulette y orégano fresco o un poco de tomillo fresco picado, más un vaso de vino de Oporto del más fino que tenga a mano, sal y pimienta negra recién molida.
Seguiremos con un lenguado a la normanda. Limpie bien un kilo de choritos en su concha. Deseche los que no se cierren. Póngalos en una olla al fuego hasta que se abran (deseche los que no lo hagan). Retírelos, sáquelos de sus conchas y resérvelos calientes. Cuele el caldo que soltaron al abrirse a través de un trozo de muselina u otro paño fino. En una cucharada copetona de mantequilla sofría 250 gr de champiñones de París, rociándolos con el jugo de un limón cuando la mantequilla esté hirviendo. Reserve caliente. En una olla haga un roux con una cucharada de mantequilla y una de harina, cocine un par de minutos y luego vierta ahí el caldo de los choritos. Esta salsa quedará muy espesa; luego la aclarará con el caldo del pescado. Tome ahora 8 rebanadas gruesas de pan de molde de panadería, quíteles los bordes y córtelos por la mitad en triángulos. Enmantequille éstos por ambos lados y hornéelos en horno moderado hasta que estén de un bonito dorado (que no se quemen). Resérvelos calientes. Tenga a mano 300 gr de cebolla picada y blanqueada en agua hirviendo por 2 minutos. Tome 4 filetes grandes de lenguado, póngalos en una sartén grande bien enmantequillada (o en dos sartenes). Distribuya al fondo la cebolla, deposite encima el pescado, agregue un cuarto de litro de vino blanco seco y suficiente agua para cubrir el pescado. Sazone y cueza a fuego suave hasta que el pescado esté a punto (no recocido). Retire el pescado, póngalo en fuente de servir y rodéelo de choritos y champiñones. Reserve caliente. Reduzca a fuego vivo el líquido de cocción del pescado, cuélelo y diluya con él la salsa ya preparada. Tome un poco de ésta, disuelva en ella una yema cruda, bátala bien para mezclarla y luego vuélvala a la salsa, cociendo ésta a fuego lento un par de minutos. Vierta la salsa sobre el pescado y rodéelo con los triángulos de pan frito.
Finalmente, el postre: una “crema italiana”. En el fondo de unas 6 copas altas para servir postre ponga 2 o 3 macarrones de almendra por copa. Remójelos con una cucharada de vino blanco seco por copa. Luego prepare la crema: ponga 6 cucharadas de vino blanco, más el jugo de un limón y 60 gr de azúcar granulada en un bol, revolviendo para que el azúcar se disuelva. Agregue 300 ml de crema espesa y bata con máquina eléctrica hasta obtener una mezcla espesa y suave. Disuelva 2 cucharaditas de té de gelatina sin sabor en 5 cucharadas de leche tibia y agregue esto a la crema, batiendo bien. Ponga esta mezcla al refrigerador hasta que esté firme, luego bátala una vez más, vea que esté suficientemente dulce y viértala a las copas sobre las galletas. Si quiere, puede reemplazar la mitad de la crema por igual cantidad de salsa de vainilla a la inglesa (hecha con leche, azúcar, yemas y gotas de vainilla, sin otro espesante).
Imagen de Caecba.