Por Augusto Merino
Uno, con solamente leer la descripción de una receta de cocina, ya sabe si es buena o mala. Nos imaginamos que a los músicos, que leen en silencio partituras musicales, les ocurre más o menos lo mismo. Pero no sólo interesa la descripción de la comida. Los libros de cocina, para ser buenos, deben partir por ser buenos libros, es decir, buena literatura. Por desgracia no siempre los buenos libros nos dan buenas recetas, y éstas no siempre están en los libros buenos. El placer de leer literatura culinaria no es, pues, fácil.
Por ejemplo, muchos de los grandes libros franceses de cocina no son buena literatura, sino simples colecciones de fórmulas culinarias, cuya lectura no se hace nunca de corrido o por placer. Son libros que no se aman, que no sugieren, que no ocultan ni revelan nada, que no despiertan el apetito intelectual. Se los lee como se lee un tratado de química.
Además, muchos de ellos están escritos con una pedantería insoportable, llenos de antipáticas referencias a la higiene estomacal, a las dificultades o facilidades de digerir lo que se ingurgita y, lo que es todavía peor, colmados de clasificaciones hechas con voz impostada, en un alarde de ese detestable cartesianismo que ha envenenado la vida de la “douce France” de los últimos 300 años. Leer a Escofier, por ejemplo, es un verdadero acto de masoquismo: el vejete pontifica con gravísimo gesto sobre un arte que es frívolo y profundamente amable por su frivolidad. Escoffier no era alegre ni tenía sentido del humor. No era un hombre, era un pobre cocinero de genio que no pudo evitar tomarse en serio.
En cambio, hay otros libros de cocina en Francia escritos como libros. Y los hay mucho más numerosos, especialmente en los últimos años, en Inglaterra. No se puede comer sin buen humor, ni se puede escribir ‑ni leer‑ sobre cocina malhumoradamente. Leer los libros de cocina de Jane Grigson, por ejemplo, es un auténtico placer intelectual, que se prolonga luego cuando uno fabrica sus recetas y, al comerlas,se acuerda del “wit” con que fueron escritas. Eso es placer culinario propiamente humano. Un libro notable, español esta vez, es el “Viaje por la cocina española”, de don Luis Antonio de Vega, vasco aficionado a comer como muchos en Euzkadi. El energúmeno de Vega se manifiesta en irracionales disquisiciones (detesta las zanahorias, las acelgas, en fin, la mitad del reino vegetal es odiada por este especimen); pero se lo lee con interés y entusiasmo.
Hemos descubierto un libro francés estupendo, de la década de 1950, escrito de corrido, sin listas ordenadas de ingredientes ni prescripciones de cantidades. No obstante esto, enseña como pocos. De él hemos tomado la receta que va ahora, descrita con ligera mano y gran sencillez. Leerla fue tan agradable como comerla, y esperamos que Ud. le encuentre aplicaciones propias y originales sin caer, naturalmente, en las extravagancias y ridiculeces de la nouvelle cuisine: ésta es una receta…¡seria!
Mantequilla de Montpellier
Lave un atado de perejil, unas 20 ramitas de estragón fresco y un atado de cebolleta (“ciboulette”). En una olla de cobre haga hervir agua, agregue algo de sal, y hierva allí estas tres hierbas por unos 5 minutos (la olla debe ser de cobre para que las hierbas conserven su verdor). Retírelas con una espumadera y póngalas inmediatamente en agua fría. Cueza, hasta que estén duros, 8 huevos. Tome las tres hierbas, exprímalas para que boten el agua, píquelas, póngalas en un mortero grande y májelas hasta formar con ellas una pasta, agregando unos 3 filetes de anchoas (libres de espinas, si puede), dos cucharadas de alcaparras, 6 pepinillos en escabeche, un diente de ajo y las yemas de los huevos duros. Una vez que todo esto esté bien unido, agregue 250 grs. de mantequilla (no margarina) en pedazos, pimienta, nuez moscada y sal; siga mezclando y agregue finalmente 1,5 decílitros de aceite de oliva y un cuarto de vaso vinero de vinagre (ojalá de estragón), hasta obtener una pomada homogénea, untuosa y de gusto perfecto. Ningún ingrediente debe mandar excesivamente: aquí se pone en juego el buen gusto y el equilibrio del cocinero. Vierta esto en un molde y ponga en el refrigerador a enfriar. Esta maravillosa preparación sirve para acompañar carnes o pescados calientes, o se puede comer sola, untada en pan tibio.
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