Por Augusto Merino.
Hace unos días hemos conocido a una encantadora burgalesa que venía de visita a Chile con su marido. La hemos paseado por diversos lugares, procurando que conociera algo de nuestra cocina. Nos hemos encontrado, claro, con sorpresas, algunas agradables y otras desagradables. Entre las primeras, una comida en cierto restorán que no careció de algún refinamiento culinario, echado a perder por unos hostigosísimos guitarristas que se desgañitaron cantando “La española cuando besa” en homenaje a nuestra invitada. El ruido de la musiquilla impedía conversar en la mesa, pero el propietario creía que eso era lo que uno esperaba y, detrás de un biombo, oía embelesado los gorgoriteos del tenor, cateándonos para ver si compartíamos su alborozo.
En las burgalesas tierras del Cid se dan muy buenas carnes, lo que contribuye al temperamento sanguíneo de las mujeres que la habitan. Burgos es probablemente la única ciudad de España donde ha existido un convento de monjas cistercienses capitaneadas por una abadesa con unos poderes eclesiásticos descomunales. Se trata del convento de Las Huelgas, a pasos de la ciudad.
La historia es, más o menos, la siguiente. Alfonso VIII, casado con la Eleonor de Inglaterra, decidió un buen día construírse un palacete para ir ahí a holgar (de ahí el nombre de “huelgas”) con la gringuita. Pero a medida que avanzaban las obras, el rey cambió de parecer y decidió transformar aquello en un convento (la vida, dicen, tiene más vueltas que una oreja…). Y ya que estaba haciendo algo a lo grande, se decidió el rey a que fuera un magnífico convento de monjas nobles. Y lo dotó además espléndidamente. Con el tiempo, la madre abadesa fue amontonando privilegio tras privilegio, como el de usar mitra, dar licencias para confesar, dispensar de impedimentos matrimoniales, etc. Reinaba esta poderosa monja sobre 65 villas, entre las cuales estaba la famosa Castrourdiales, ejercía potestad sobre unas 100 iglesias y sus rectores, y tenía sometidos a otros 12 monasterios. Es decir, era cosa brava.
Hoy toda esa grandeza ya no existe, y las monjas son iguales que todas. Pero en el gran atrio del monasterio todavía se ven colgados los innumerables escudos de armas de las antiguas abadesas: “¡Viva nuestra abadesa doña Fulana, duquesa de aquí, marquesa de allá, condesa de acullá!”.
La verdad es que, cuando se nos anunció la visita burgalesa que mencionábamos, nos pusimos a esperar a una mujer grande y pechugona, como son todas las que gustan de mandar. Pero apareció esta fina mujer, recatada y graciosa, femenina en cada gesto, y amante de la buena comida. Para desagraviarla de algunas fallidas expediciones culinarias, le dimos un pollo a la burgalesa cuya receta va ahora, sabroso y viril. Recordamos haber comido algo parecido en una callecita cercana al Paseo del Espolón en Burgos, después de una visita que hicimos a la prodigiosa catedral, por cuyo claustro, que conserva todavía algunos de los colores con que estaban pintadas las figuras de piedra en la Edad Media, nos paseamos largo rato, hasta que decidimos que se nos había abierto suficientemente el apetito.
Pollo a la burgalesa
Comience por poner al horno, a temperatura mediana, dos pimientos verdes, embadurnados con algo de aceite, y una cabeza de ajo, cuyos dientes habrá Ud. entreabierto un poco (sin desprenderlos), poniéndole un hilito de aceite entremedio. Luego de unos 10 minutos, retire los pimientos y el ajo. Meta los pimientos en una bolsa plástica y déjelos ahí unos minutos; con este procedimiento resultará mucho más fácil pelarlos y quitarles las pepas; luego córtelos en tiras largas más bien delgadas. Del mismo modo, pele los dientes de ajo y pártalos por mitades a lo largo (estarán hechos casi papilla). En una olla, ojalá de greda, ponga seis cucharadas generosas de aceite de oliva y luego un pollo trozado, previamente dorado en aceite, y aliñado con sal, y agregue pimientos y ajos. Ponga la olla a fuego lento, y mientras, maje en un mortero de metal, de loza o de piedra dura algo de tomillo seco, unos granos de pimienta negra, unas tres hebras de azafrán y un poco de sal gruesa. Cuando esto esté bien majado, agregue al mortero una cucharada de aceite y una de vinagre de vino (el blanco es más suave; puede usar de manzana para mayor suavidad). Revuelva bien y vierta esto sobre el pollo. Este debe cocerse sin agua, porque así queda más sabroso, o con la menor cantidad posible de ella, para que no se queme. Vigile constantemente la olla para que el pollo no se pegue. Sírvalo en una fuente caliente, con papas fritas.
Imagen de Cole Geconcillo.