Queso de cabeza
Ingredientes
1 cabeza de cerdo, sin ojos, hocico y en cuartos
1 cebolla, en cuartos
6 ramas de apio, picadas
4 ramas de perejil
4 clavos de olor
2 dientes de ajo, picados
1 zanahoria, en trozos
1 hoja de laurel
12 granos de pimienta negra
Vino blanco
¼ cucharadita de tomillo seco
Sal y pimienta
1 cucharada de semillas de comino
Preparación
1. En una olla colocar la cabeza de cerdo sin ojos, hocico y en cuartos y reservar; reservar aparte la lengua y los sesos de la cabeza. Agregar a la olla la cebolla en cuartos, ramas de apio y perejil, clavos de olor, ajo picado, zanahorias en trozos, laurel y pimienta; cubrir los ingredientes con cantidades iguales de vino y agua fría. Añadir el tomillo y sal; incorporar la lengua reservada y llevar a ebullición a fuego medio. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo, retirando la espuma de la superficie, 4 horas o hasta que la carne se desprenda fácilmente de los huesos. Agregar los sesos 10 minutos antes de terminar la cocción de la carne.
2. Retirar la lengua y sesos del caldo; reservar. Colar el caldo de cocción a una olla grande y eliminar los ingredientes sólidos. Hervir el caldo a fuego medio hasta reducir a 3 tazas.
3. Desprender la carne de los huesos de la cabeza cuidando de eliminar todos los huesos o astillas duras; picar la carne, piel y grasa en trozos pequeños y colocar en la olla con el caldo reducido. Picar la lengua y sesos reservados y añadir a la olla con el caldo. Agregar el comino y hervir a fuego bajo, 10 minutos, revolviendo para que la mezcla no se pegue. Corregir la sazón, retirar del fuego y verter la mezcla en moldes mojados; colocar un peso sobre cada molde para presionar la carne. Dejar enfriar y refrigerar. Una vez amoldado el queso, desmoldar, cortar en tajadas y servir frío.
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Aporte del Centro de Innovación Gastronómica de INACAP.
Material desarrollado en el marco del Bien Público Desarrollo Sustentable del Patrimonio Gastronómico de Chile.