Por Pilar Hurtado L.
En noviembre se presenta una edición facsimilar (Origo Ediciones) de Sabor y saber de la cocina chilena, de Hernán Eyzaguirre Lyon. Este libro, que reúne crónicas históricas y culturales sobre la gastronomía chilena y algunas recetas, se publicó originalmente el año 1986 en la editorial Andrés Bello. Cuenta con dibujos del gran Renzo Pecchenino, Lukas, reconocido ilustrador que trabajó en diario El Mercurio de Santiago, y hace décadas que no estaba disponible en librerías.
Después de Apuntes para la historia de la cocina chilena, de Eugenio Pereira Salas, este libro no debería faltar en la biblioteca de todo amante de nuestra cocina. Se trata de un compendio de quiénes somos los chilenos a través de lo que comemos, los hitos de la historia culinaria de Chile desde antes de la llegada de los conquistadores y cuáles fueron las más importantes influencias foráneas en nuestras recetas hasta el año de publicación del libro -Eyzaguirre destaca en especial el triple mestizaje: precolombino, español y francés- (claro que ese mestizaje sigue siendo, como en todas las cocinas, una noticia en desarrollo, y en ese texto aún no recibíamos inmigrantes de Perú, Haití o Venezuela, por nombrar algunos).
El propio Eyzaguirre fue dueño del célebre restaurante Arlequín, por lo que no solo era un interesado que investigó sobre cocina, sino que la vivió desde dentro, rescatando la figura del cocinero y entregándole dignidad. El autor era también un gran observador de la realidad y un hábil y entretenido escritor, por lo que este libro es de muy ágil lectura.
La gracia de las ediciones facsimilares es que no son una reedición. Aquí el libro sale tal cual se publicó en su momento -con algunas correcciones menores-, sin alterar su contenido, orden, etc. Es así como la nueva versión de Sabor y saber… es una copia fiel de la original, y en ella se pueden ver reproducciones de antiguos menús en banquetes históricos y las mencionadas ilustraciones de Lukas para cada capítulo.
La actual edición, de lujo, cuenta con tapas duras forradas en género, páginas con canto dorado y marcador de página. Fue publicada por Origo Ediciones y se puede adquirir en la librería del Fondo de Cultura Económica (www.fondodeculturaeconomica.cl).