Pollona de Los Ángeles: sirve 6 porciones.
Ingredientes
Para el caldo de ave:
1 kilo de espinazos de pollo con algo de carne y contres
1 cebolla, en trozos
1 zanahoria, en trozos
1 vara de apio, picada
4 granos de pimienta
4 ramas de perejil
1 hoja de laurel
Sal de mar
Para la pollona:
6 longanizas de campo
6 trozos medianos de costillar de cerdo ahumado
2-3 cucharadas de aceite
4-6 dientes de ajo, machacados
6 trutros dobles de pollo
3 tazas (720 cc) de vino blanco pipeño de uva moscatel
3 tazas (720 cc) de caldo de ave
Sal y pimienta
Papas fritas, sopaipillas y pebre para acompañar
Preparación
1. Preparar el caldo de pollo. Precalentar el horno a temperatura alta (200°C). En un azafate grande colocar los espinazos de pollo, cebolla y zanahoria en trozos y apio picado y hornear 1 hora o hasta que las verduras estén doradas. Transferir los ingredientes a una olla y agregar 3 litros de agua, granos de pimienta, perejil y laurel. Llevar a ebullición a fuego alto, reducir el calor y cocinar a fuego bajo, destapado, espumando la superficie ocasionalmente para que el caldo resulte transparente. Cocinar a fuego muy bajo 1½ horas o hasta que el caldo esté impregnado de sabor. Agregar suficiente sal para realzar el sabor. Colar el caldo, eliminar los ingredientes sólidos y dejar enfriar el líquido.
2. Preparar la pollona. En una olla grande colocar las longanizas y 6 trozos medianos de costillar; cubrir con agua fría, llevar a ebullición a fuego medio y hervir durante 30 minutos. Estilar, eliminar el líquido de cocción y reservar las carnes.
3. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio y freír el ajo machacado unos minutos; agregar los trutros dobles de pollo y freír unos segundos para sellar las presas. Transferir la mezcla a una olla de greda calentada e incorporar el vino pipeño. Llevar a ebullición a fuego medio y agregar el caldo reservado, longanizas y costillar reservados, sal y pimienta. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo durante 1 hora o hasta impregnar los sabores. Servir la pollona muy caliente en platos individuales y el caldo en pocillos, acompañada de papas fritas, sopaipillas y pebre.
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